[學學廚]吃飽喝足的西班牙伊比利火腿手工切片課/ Spanish Iberian Ham Carving Class

前陣子去上了一堂西班牙火腿廠商提供的手工切片課程，學習怎麽自己切火腿。

廠商提供了三種不同等級的伊比利火腿給我們試切，依價錢的高低從高到低排列（當然風味和品質也不同）分別是jamon Iberico de Bellota,  jamon Iberico de Cebo, jamon serrano。jamon Iberico de Bellota 是喂橡樹子長大的豬； jamon Iberico de Cebo 則是法定穀物飼養的豬；jamon serrano則是圈養的豬。

三種不同的火腿等著我們來宰割（當然少不了先喝點香檳）

大廚Christian示範的過程如下：

1.先固定整只火腿在特制的架子上, 然後把上方和邊緣的肥肉切除，再開始進行切片。

2.一手持刀，另一手放在刀的前方（手永遠不放在刀的後方，避免被刀切到），刀刃側向自身方向移動。

3.西班牙火腿要儘量平切，刀放平往後拉，老師說：最重要的是要有自信的下刀 ，就能切出完美的薄片。

4.切出來的薄片再把肥肉部分切除，就可以拿來直接吃或者配水果、面包食用。

用特制的架子固定火腿

火腿固定後，將綁繩去除，四周肥肉去除

一手持刀，另一手放在刀的前方固定火腿，刀平移切出薄片

大廚老師同時示範了一個簡單的小點-用番茄的切面直接塗抹法棍麵包上（如果番茄已經過軟，也可磨成泥狀），再淋上橄欖油、灑上適量的胡椒和鹽，上面放上火腿片即可。看起來很不起眼的小點卻出乎意外的鮮美，番茄的清爽和火腿的油潤達成完美的平衡。另外他又拿出不同的水果讓我們嘗試搭配，火腿配哈密瓜本來就是我一直很喜愛的吃法，但我倒是從來沒試過配鳳梨，結果當然又是另一個驚喜，下次在家就可以有更多搭配的選擇了！

番茄泥火腿麵包小點

好的火腿當然少不了美酒的搭配，廠商很大方的提供了兩瓶不同年份的西班牙紅酒给我們來搭配。(Rioja產區1999年的Conde de Altava Reserva 和2009年的Conde de Altava)   油花豐富的伊比利火腿配上來自同地區的美酒，真是人生一大享受，我自然是毫不客氣的一片接一片，一杯又一杯。（老師應該有被這貪吃的酒鬼嚇到）

自己開始練習切，看老師刀法很順，自己卻拉不動

老師一面看著我們練習，一面提點需要注意的細節。例如：火腿片切的越薄越好，切的太厚吃的時候不容易咬斷。但不一定要切成像機器一樣的長條，因為就算切成長條，也應該用剪刀剪成小段，才不會咬到纖維，方便一口吃下。（不要用刀切，而應該用剪刀直接剪斷肉的纖維）

另外吃剩的火腿如果估計能在三五天吃完，則可先用之前切出來的肥肉長條蓋住火腿切面，再用白色的布覆蓋。不可用保鮮膜包裹，這樣火腿會無法呼吸而導致風味改變。如果不能在三五天吃完，則建議先切一半，一半用真空包裝包好，另一半則用上面的方法用白色布蓋好，放在室溫內保存。

同時老師也強調，火腿一定要在室溫的溫度下食用，絕對不要烹煮。除非火腿切到最末端時，剩下的部分切丁，可以拿來炒蛋，在最後完成的時候放進去，拌炒一兩下就起鍋，時間千萬不可過長。

當然貪吃的酒鬼也要表現出學習的熱誠，我察覺到手工切出來的火腿片，滋味比平常買的機器切片好很多，立刻向老師發問。老師的解釋是火腿經過機器時，刀片上產生的摩擦熱會減損火腿的風味。但如果有很專業的機器，刀片轉動的很快，會減少這種差距。

終於切出一片像樣的-

最後的結果切出一大盤歪七扭八的火腿片，所以所有的事都沒看起來的簡單啊！一個半小時的課程中，也可以感受到Christian大廚對伊比利火腿的熱情，在吃喝學習中，我們度過了一個愉快的春日下午。

Done!! Lovely Spanish Iberian Ham!